Тайната зад любимия палестински десерт

Вземете шепа сълзи. Това не е опит за лирика: те в действителност се назовават ​​сълзи, тези дребни, полупрозрачни късчета смола, блестящи като захар и излъчващи мирис на висок, сладостен бор. Ароматът е усетът. Те идват от вътрешността на мастиково дърво, вечнозелен братовчед на шам-фъстъка, който изобилства в Средиземноморието и Близкия изток и процъфтява в сложна почва, в пясъчните остатъци от натрошени скали, където по-малко издръжливите растения могат да изсъхнат. Веднъж вкоренени, подхранвани от слънцето, дърветата могат да устоят дълги сектори без вода — без никакви грижи.

Рецепта: Mouhalabieh ( Млечен пудинг)

Само тип, локален за южното крайбрежие на гръцкия остров Хиос, създава този скъп сок, скъп от древността като лекарство и фалшификация за храна. (През 19-ти век пречистващата дъха дъвка от мастика е била приятност, която съгласно сведенията е била толкоз обичана от дамите в Константинопол, колкото тютюна от мъжете.) Според локалните предания дърветата са почнали да плачат през трети век сл. Хр., оплаквайки Свети Исидор, Римски военноморски офицер, погубен като християнин; само че гръцкият историк Херодот към този момент цитира мастиката като необичаен разкош наред с канелата и тамяна през пети век пр.н.е. Смолата беше толкоз скъпа, че по време на Войната за гръцка самостоятелност, която стартира през 1821 година, османският султан изпрати флота да опустоши острова, само че сложи изискването селата на мастиковите фермери да бъдат пощадени. (Той не беше толкоз благосклонен при по-късно принуждение.)

Мастикът се усеща като камъни сред пръстите и става еластичен сред зъбите – макар че „ в случай че го захапете, той се напуква, “, споделя френският палестински готвач Фади Катан. Под чукало се разпада на ослепителен прахуляк. Разбъркайте това в течност и има леко втвърдяване, неочаквана тежест, граничеща със сироп. Kattan, създател и притежател на ресторант Akub в Лондон, обича да прибавя надробен мастик към соковете, изтичащи от печеното, с цел да приключи месото в охолно кадифе. Трябва да бъдете рационални при измерването, споделя той, тъй като усетът е тънък, само че мощен: първо чувство за горчивина; по-късно хладна, влажна гора. „ Това е покана за пътешестване “, сподели той.

Хилядолетна съставна част открива
съвременна -дневно приложение.

Едно от най-красивите въплъщения на този неповторим вкус-аромат е неговата версия на mouhalabieh, внимателен арабски млечен пудинг, чийто генезис датира от седми век. Изискванията са малко: тенджера мляко от котлона; разтрошаване на захар; мастика, стрита на прах; царевично нишесте, за подкрепяне на стегнатостта на пудинга; и зоркост. Като ранна рецепта в готварската книга на Багдади от 10-ти век „ Анали на кухните на халифите “ предизвестява: „ Никога не би трябвало да спирате да бъркате. “ Катан предлага да очертаете цифрата „ 8 “ с дървена лъжица още веднъж и още веднъж по дъното на тенджерата, като я въртите по този начин, че никоя част от повърхността да не остане недокосната и постоянно преминавате назад през центъра, най-горещата точка, където млякото е най-високо риск от изгаряне. „ Накрая може да е мъчно “, споделя той. „ От много течна става много твърда за няколко секунди. “ Когато е покрай крема, изсипете сместа, към момента гореща, в обособени купички. Оставете да престои един час на стайна температура, по-късно още два или повече в хладилника, до момента в който се разклати.

От детството си във Витлеем, в окупирания от Израел Западен бряг, Катан си спомня по какъв начин баба му носеше мухалабие на масата в дребни зелени стъклени саксии, поляти с розова вода или сироп от портокалов цвят. За него е задоволителен прахуляк от натрошен шамфъстък - назад апел към мастиковото дърво. Пудингът беше един от първите десерти, които той сервира в своя ресторант Fawda, открит през 2015 година, надолу по тясна уличка в остарелия град на Витлеем. Той трябваше да го затвори при започване на пандемията, само че възнамерява да отвори още веднъж предишния декември. След това пристигна офанзивата на Хамас против Израел и израелските бомбардировки и сухопътна инвазия в Газа.

В готварската книга на Kattan, „ Витлеем: Празник на палестинската храна “, оповестена през май, той написа за сервиране на мухалаби със захаросани портокали от Яфа или червени фурми от Газа. „ Ние честваме земята “, споделя ми той. Но той се притеснява, че съставките и цяла просвета изчезват. Той пита: „ На ръба ли съм да стана археолог, който може да споделя единствено тъжни истории? “

Почти цялата мастика в света към момента идва от Хиос. Днес островът е обиден от изменението на климата - внезапни температури, горски пожари, проливни дъждове - и през последното десетилетие е бил хазаин на стотици хиляди бежанци от Сирия, Афганистан и Африка. Но мастиковите горички остават. Всяко лято фермерите плевят и подрязват, метат почвата, разпръскват бял калциев карбонат върху земята и изрязват фини, плитки прорези в основата на стволовете, с цел да разсънят дърветата и да им припомнят за тяхната цел. Когато настъпи подобаващият миг, те режат още, нагоре и около кората и клоните, и чакат. Дните минават. Лепкавият сок от наранените дървета бие и набъбва, след което пада.